Παγωτό, ο πιο γλυκός πειρασμός…

“Ο παγωτατζής στην γειτονιά σας, σε χωνάκι τόχω…”

Αυτή είναι μία φράση που δεν θα ξυπνήσει ποτέ πια τα παιδιά τα πρωϊνά τής Κυριακής, όμως ο παγωτατζής μετά τον πόλεμο ήταν για χρόνια ο πιο αγαπημένος μικροπωλητής παιδιών και ενηλίκων. Ιδιαίτερα στα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια, όπου τα ψυγεία στα σπίτια ήταν πολυτέλεια και η πρώτη βιομηχανία παγωτού είχε μόλις ιδρυθεί, οι επιλογές για ένα δροσιστικό παγωτό άρχιζαν και τελείωναν στο καροτσάκι τού υπαίθριου πωλητή. Στην πραγματικότητα ήταν ένας ξύλινος κάδος που μέσα του βυθίζονταν ένας μικρότερος μεταλλικός και το κενό ανάμεσα στα δύο τοιχώματα γέμιζε με πάγο και αλάτι για να μένει η ψύξη σταθερή. Οι πρώτοι παγωτατζήδες κατασκεύαζαν μόνοι τους το παγωτό, το οποίο μάλιστα ήταν κυρίως το γνωστό καϊμάκι τής Πόλης, μαστιχωτό, δροσερό και αξεπέραστο…

Η ιστορία

Στην πραγματικότητα κανείς δεν μπορεί με βεβαιότητα να καθορίσει μέσα στην Ιστορία την πρώτη φορά που εμφανίστηκε το παγωτό, όμως αυτό είναι φυσικό καθώς η κατασκευή του και η εξέλιξή του ήταν αργή και σταδιακή και ακολούθησε αναγκαστικά τις τεχνικές ανακαλύψεις στον τομέα τής ψύξης.

Αναφορές υπάρχουν για την Αρχαία Ελλάδα και την Ρώμη, αλλά βέβαια μιλάμε για ένα παγωτό πρωτόγονο – περισσότερο ήταν χιόνι ανακατωμένο με μέλι, φρούτα και άλλα υλικά, ο μύθος λέει ότι ο Νέρων κατανάλωνε τεράστιες ποσότητες και πως το μυστικό τής παρασκευής αυτού τού πρωτόγονου γλυκίσματος εξαφανίστηκε μαζί του. Για την Κίνα υπάρχουν πιο αξιόπιστες μαρτυρίες για ένα “παγωτό” που ήταν στην πραγματικότητα ένα παγωμένο μείγμα από ρύζι και γάλα. Οι Άγγλοι και οι Γάλλοι διεκδικούν επίσης την πατρότητα, αλλά δυστυχώς γι’αυτούς η αλήθεια είναι ότι το πρώτο παγωτό με την μορφή που γνωρίζουμε σήμερα προήλθε μάλλον από την Ιταλία.  Γενικότερα έως και τον 19ο αιώνα το παγωτό ήταν μία πολύ ακριβή και σπάνια λιχουδιά και μόνο οι ευγενείς και οι αρκετά πλούσιοι μπορούσαν να το καταναλώσουν – απόλυτα λογικό βέβαια, καθώς η συντήρησή του απαιτούσε την μεταφορά χιονιού (ή πάγου αργότερα) και καλοπληρωμένους chef στις βασιλικές αυλές. Τώρα, για το πώς μετέφεραν το χιόνι εκείνη την εποχή, πραγματικά θα σας γελάσω…

Ο “εφευρέτης” λοιπόν τού παγωτού θεωρείται ο Σικελός Procopio Cutò, ή Francesco Procopio Cutò ή Francesco Procopio dei Coltelli. Δεν ήταν λωποδύτης ο άνθρωπος, αλλά το αρχικό Σισιλιάνικο όνομά του (Cuto), ομοηχεί στα Γαλλικά με το couteaux που σημαίνει μαχαίρια, στα Ιταλικά τα μαχαίρια είναι coltelli, ένα γλωσσικό πήγαινε – έλα δηλαδή και ο άνθρωπος από την μανία των Γάλλων να τα φέρνουν όλα στα μέτρα τους, βρέθηκε ξαφνικά με τρία ονόματα. Αυτός ο Προκόπης λοιπόν έπαιζε μικρός πολύ με το χιόνι, εκεί τού ήρθε η ιδέα να φτιάξει την πρώτη του γρανίτα και αργότερα το πρώτο Ιταλικό (gelato) παγωτό. Κάποια στιγμή μετακινήθηκε στην Γαλλία (το 1686) και εκεί άνοιξε και το γνωστό καφέ που υπάρχει μέχρι και σήμερα. Για όσους ενδιαφέρονται το Café Le Procope βρίσκεται στο νούμερο 13 τής Rue de l’ Ancienne – Comedie στο Μονπαρνάς, θεωρείται ως το πρώτο καφέ τον κόσμο, από τα τραπέζια του έχουν περάσει όλοι οι διανοούμενοι τής Ευρώπης, ενώ ο αστικός μύθος λέει ότι εδώ άφησε και ο Ναπολέων ενέχυρο το καπελάκι του, όταν ήταν στις φτώχειες του και βρέθηκε μια μέρα χωρίς ούτε ένα φράγκο για να πληρώσει τον καφέ του…

Αρκετά αργότερα μέσα στον 19ο αιώνα, ξεκίνησαν και οι Αμερικάνοι να ασχολούνται με την εξέλιξη τού παγωτού και βέβαια είναι γνωστό πως όπου χώνουν την μύτη τους οι Americans το πράγμα γίνεται χρήμα, μηχανή και κέρδος. Στις 9 Σεπτεμβρίου λοιπόν τού 1843 η Nancy Johnson φτιάχνει την πρώτη παγωτομηχανή και την κατοχυρώνει με τον αριθμό πατέντας 3254.  Στα 1904, ένας άλλος δαιμόνιος Αμερικανός φτιάχνει το πρώτο χωνάκι και από εκεί και πέρα η εξέλιξη είναι ραγδαία…

Τα είδη τού παγωτού

Amore, amore and the time is money…

Τα περισσότερα παγωτά που καταναλώνονται στον δυτικό κόσμο βασίζονται είτε στην Ιταλική είτε στην Αμερικάνικη συνταγή. Το Ιταλικό παγωτό (gelato) φτιάχνεται από γάλα χωρίς αυγά και η υφή του είναι γεμάτη, κρεμώδης και λίγο μαστιχωτή. Αντίθετα το Αμερικάνικο φτιάχνεται από κρέμα γάλακτος, έχει φυσικά περισσότερα λιπαρά και είναι κατά πολύ ελαφρύτερο, καθώς ο μισός όγκος του είναι αέρας σκέτος. Το gelato δεν είναι απλώς πιο νόστιμο, αλλά και κατά πολύ πιο υγιεινό, καθώς τα λιπαρά του δεν υπερβαίνουν το 5%. Θα μπορούσε να πει κανείς ότι οι διαφορές ανάμεσα στους δύο τύπους αντικατοπτρίζουν και τις διαφορές στον τρόπο ζωής και στην κουλτούρα ανάμεσα στις δύο ηπείρους…

Το καϊμάκι ή αλλιώς ντουντουρμάς…

Η ανατολίτικη εκδοχή τού παγωτού, ιδιαίτερα προσφιλής στην Ελλάδα – στην Πόλη και γενικότερα στην Τουρκία το βρίσκεις παντού και είναι φυσικά κυρίαρχο ανάμεσα σε όλα τα είδη. Παρασκευάζεται από γάλα γίδας, σαλέπι και μαστίχα και πολλές φορές θα το βρείτε πασπαλισμένο με πράσινο φυστίκι. Η γεύση του είναι εξαιρετικά αρωματική, ενώ ο συνδυασμός του με σιροπιαστά γλυκά όπως ο μπακλαβάς ή το καταϊφι, είναι σκέτη γευστική κόλαση. Υπάρχουν ακόμη ζαχαροπλαστεία και ιδιαίτερα στην Θεσσαλονίκη που το φτιάχνουν με την παλιά παραδοσιακή συνταγή… οι παλαιότεροι εκεί θυμούνται ακόμη το ζαχαροπλαστείο “Η ωραία” με τον εξαιρετικό ντουντουρμά – το μαγαζί αυτό που άφησε εποχή δυστυχώς έφυγε από το κέντρο της Θεσσαλονίκης το 2000 και μεταφέρθηκε στην Ραιδεστό. Ακόμη έχω στο αρχείο μου το άρθρο-αφιέρωμα που είχα γράψει το 1998 στην εφημερίδα “Θεσσαλονίκη” τού συγκροτήματος Βελλίδη…

Το παρφέ…

Πήρε το όνομα του από την γαλλική λέξη για την τελειότητα (parfait), καθώς θεωρείται πως χρησιμοποιεί τις ιδανικές αναλογίες υλικών στην παρασκευή του, αλλά ειλικρινά όσα παρφέ έχω δοκιμάσει στην Ελλάδα μού φάνηκαν πολύ βαριά και λιπαρά στην γεύση. Παρασκευάζεται με κρέμα και σαντιγύ, περιέχει καφέ ή λικέρ, ξηρούς καρπούς και πολλές φορές φρούτα. Δεν τρελλαίνομαι, αλλά βέβαια περί ορέξεως…

Η γρανίτα

Καταχρηστικώς την κατατάσσουμε στα παγωτά, αλλά καθώς απουσιάζει το γάλα, στην ουσία είναι κάτι διαφορετικό και μία καλή δροσιτική επιλογή εάν θέλουμε να αποφύγουμε τις θερμίδες τού κανονικού παγωτού. Ορίστε ο ορισμός και η ερμηνεία τού σορμπέ από την Βικιπαίδεια…

Το παγωτό μηχανής

Απλώς respect. Όσο και εάν εκτιμούμε όλοι το καλό gelato παγωτό και τους πολύπλοκους συνδυασμούς γεύσεων, η κρυφή μας αμαρτία θα παραμένει πάντοτε ένα παγωτό μηχανής και η απάντηση στο κλασικό ερώτημα “κρέμα ή σοκολάτα;” μένει η ίδια στους αιώνες των αιώνων – “και τα δύο!..”

Το μαύρο παγωτό…

Νέα μόδα προερχόμενη εξ ανατολών και συγκεκριμένα από την Ιαπωνία (όπου επίσης είναι πολύ δημοφιλές το παγωτό με πράσινο τσάι). Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύει ο πολύς κόσμος το μαύρο χρώμα του δεν οφείλεται σε χρωστικές ουσίες, αλλά στους σπόρους από μαύρο σουσάμι που προστίθενται στο γάλα, τα αυγά, την κρέμα και την ζάχαρη. Ανάλογα με την ποσότητα τού σουσαμιού μπορεί να είναι μαύρο σαν καλιακούδα ή να απλώνεται σε όλους τους τόνους τού γκρί. Για να είμαι ειλικρινής δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη για να έχω άποψη, αλλά όσοι το έκαναν πίνουν νερό στο όνομά του. Πρόσφατα παρουσιάστηκε και άλλη εκδοχή μαύρου παγωτού από θρυμματισμένο περίβλημα καρύδας. Νέοι καιροί, νέα ήθη. Ίδωμεν…

Τα φτωχά και καταφρονεμένα…

Αρκετές φορές θα παρατηρήσετε, ιδίως σε εκπτωτικά super markets, συσκευασίες που δεν αναφέρονται ως παγωτά, αλλά ως παγωμένα γλυκίσματα ή επιδόρπια παγωτού. Αυτά είναι κάπως φθηνότερα από το κανονικό παγωτό, αλλά βέβαια στην ζωή και το εμπόριο τίποτε δεν ειναι τυχαίο – η παρασκευή τους βασίζεται στην σκόνη γάλακτος που υπολείπεται κατά πολύ από το γάλα σε θρεπτικά συστατικά, ενώ οι επιστήμονες δεν έχουν ακόμη καταλήξει για κάποιες πιθανές βλαβερές συνέπειες τής σκόνης γάλακτος στην υγεία. Δεν ισχυριζόμαστε ότι εάν φάτε ένα τέτοιο γλύκισμα μία στο τόσο θα έχετε πρόβλημα, αρκεί να ξέρετε τι τρώτε και να μην το παρακάνετε…

Τι προσέχουμε, τι αποφεύγουμε, πόσο καταναλώνουμε…

Δεν χρειάζεται ιδιαίτερη φιλοσοφία για να αντιληφθούμε ότι το παγωτό είναι ένα προϊόν που αλλοιώνεται εύκολα όταν δεν παρασκευαστεί και συντηρηθεί σωστά και γι αυτό οι κανόνες στην κατανάλωσή του βασίζονται στην απλή κοινή λογική.

Ψύξη, απόψυξη και πάλι ψύξη…

Ο μεγαλύτερος κίνδυνος, ιδιαίτερα για τα τυποποιημένα παγωτά που μεταφέρονται σε μεγάλες αποστάσεις, είναι οι υψηλές θερμοκρασίες και το συνεπακόλουθο λιώσιμο. Υπάρχουν συνήθως κάποια σημάδια που δείχνουν ότι το παγωτό έχει λιώσει και έχει επανακαταψυχθεί… Δώστε λοιπόν λίγη περισσότερη προσοχή στα υπαίθρια σημεία πώλησης και προτιμήστε να μην αγοράσετε παγωτό όταν…

• Ο καταψύκτης είναι σε κακή κατάσταση (σκουριές κλπ) ή δεν κλείνουν καλά τα σκέπαστρά του ή είναι εκτεθειμένος στον ήλιο. Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια οι εταιρίες έχουν δώσει περισσότερη σημασία σ’ αυτόν τον παράγοντα και το θέαμα ενός καταψύκτη με προπολεμική ηλικία τείνει να εξαφανιστεί…
• Το παγωτό που έχει λιώσει και έχει παγώσει ξανά, έχει συνήθως κρυσταλλώδη υφή, είναι δηλαδή σαν να τρώτε μικρά και άνοστα κομματάκια πάγου, μπορεί να θρυμματίζεται εύκολα ή αντίθετα να μοιάζει με γιαούρτι ή και με κόκκους άμμου. Είναι επίσης πολύ πιθανόν, ιδιαίτερα στα τυποποιημένα, να παρατηρήσετε αλλοιώσεις και παραμορφώσεις στην συσκευασία, δηλαδή υπερχείλιση για παράδειγμα από το κυπελάκι, χαρτί της συσκευασίας που δεν ξεκολά εύκολα από το περιεχόμενο ή συσκευασία που έχει διαφορετικό σχήμα από εκείνο που αποτυπώνεται στο διαφημιστικό χαρτί τής εταιρίας.
• Προσέξτε πολύ την γεύση, πρέπει οπωσδήποτε να είναι ευχάριστη και καθόλου πικρή, ξινή ή ακόμη και αλμυρή.
• Οι καταψύκτες πρέπει να περιέχουν αποκλειστικά παγωτά και όχι άλλα προϊόντα.
• Η θερμοκρασία για το τυποποιημένο παγωτό στους καταψύκτες σούπερ μάρκετ, περιπτέρων, ψιλικατζίδικων κλπ πρέπει να είναι το λιγότερο στους -18 βαθμούς. Αυτό βέβαια δεν είναι κάτι που μπορείτε να το ελέγξετε, τα αποτελέσματα τής ελλιπούς ψύξης τα αντιλαμβάνεστε μόνο από τα σημάδια που αναφέρουμε παραπάνω.

Το παγωτό χύμα στο κύμα…

Θεωρητικά το χύμα παγωτό (ή φρέσκο παγωτό) είναι το ανώτερο ποιοτικά καθώς θα πρέπει να φτιάχνεται με αγνές πρώτες ύλες και μέσα σε συνθήκες απόλυτης καθαριότητας, όμως δυστυχώς αυτά είναι στοιχεία που δεν μπορείτε εύκολα να διαπιστώσετε εσείς ως καταναλωτής. Μόνο η μακρόχρονη σχέση με το ζαχαροπλαστείο τής γειτονιάς σας μπορεί να σας δώσει κάποια εχέγγυα ποιότητας. Πάντως σε γενικές γραμμές και για το χύμα παγωτό ισχύουν οι ίδιοι κανόνες που είδαμε παραπάνω και επιπλέον…

Για όλα τα καταστήματα που πωλούν παγωτά, είτε είναι μικρά είτε μεγαλύτερα, οι προθήκες πώλησης τού παγωτού θα πρεπει να βρίσκονται τουλάχιστον ένα μέτρο μακρυά από την είσοδο τού καταστήματος για να ελαχιστοποιηθεί η έκθεση στον ήλιο, την σκόνη και τα καυσαέρια από το εξωτερικό περιβάλλον. Για να πω την αλήθεια από την ημέρα που έμαθα αυτήν την νομοθετική διάταξη, εντόπισα ελάχιστα καταστήματα που την τηρούσαν, μέχρι και τούρτες παγωτού είδα που καμπάνιζαν κάτω από τον ήλιο. Εάν παρατηρήσετε κάτι το τόσο ακραίο, απλώς αποφύγετε να αγοράσετε το παγωτό σας από το συγκεκριμένο σημείο πώλησης.

1. Η θερμοκρασία στο χύμα παγωτό επιτρέπεται να είναι μικρότερη από εκείνη στους καταψύκτες των τυποποιημένων (και πάλι όχι πάνω από -10 βαθμούς), για να μπορούν να σερβίρονται εύκολα και να μην είναι πολύ σκληρά – παρόλα αυτά το παγωτό δεν πρέπει να είναι λιωμένο στα τοιχώματα τής μεταλλικής θήκης, να μην παρουσιάζει κρυστάλλους και γενικά να μην έχει την όψη τού επανακατεψυγμένου ή λιωμένου προϊόντος που είδαμε πιο πάνω.
2. Όσο για το περιβόητο κουτάλι λήψης και σερβιρίσματος τού παγωτού, το ιδανικό θα ήταν να βρίσκεται κάτω από τρεχουμενο νερό (για να αποφευχθεί η δημιουργία βακτηρίων), αλλά επειδή φυσικά αυτό δεν είναι εύκολο, θα πρέπει να είναι πεντακάθαρο, μέσα σε νερό που ανανεώνεται πολύ τακτικά, (ανά 1 ώρα οπωσδήποτε) και πάνω του να μην είναι κολλημένα υπολείμματα από άλλες γεύσεις.
3. Η οσμή σε όλα τα παγωτά, χύμα και τυποποιημένα, πρέπει να είναι ευχάριστη, εάν κάτι σας μυρίσει διαφορετικά από τα συνηθισμένα είναι καλύτερα να πετάξετε το παγωτό παρά να διακινδυνέψετε μία τροφική δηλητηρίαση στην καλύτερη περίπτωση.
4. Χρώματα που είναι αφύσικα έντονα σημαίνουν και πολλές χρωστικές ουσίες και ειναι καλό να τα αποφεύγετε.
5. Αυτονόητο βέβαια πως από το ζαχαροπλαστείο μεταφέρουμε το παγωτό στις ειδικές ισοθερμικές θήκες συντήρησης και τα βάζουμε αμέσως στο ψυγείο τού σπιτιού, αλλά ακόμη κι έτσι αποφεύγουμε να αγοράσουμε παγωτό από την Γλυφάδα και να το μεταφέρουμε στο σπίτι μας στον Άγιο Στέφανο, ιδιαίτερα μέσα στο κατακαλόκαιρο.
6. Το παγωτό δεν ξεδιψά γιατί οι θερμίδες του που είναι αρκετές καίγονται στο σώμα και στην ουσία πετυχαίνουν το αντίθετο αποτέλεσμα. Όσο πιο απλό το παγωτό λοιπόν και με λιγότερες θερμίδες, τόσο το καλύτερο.

Καθρέφτη, καθρεφτάκι μου, τρώω πέντε παγωτά την ημέρα, λές να παχύνω;..

Πολλές μαμάδες θυμούνται την δική τους εποχή, όπου τα παιδιά συναγωνίζονταν για το ποιο θα φάει τα περισσότερα παγωτά, αλλά ξεχνούν ότι τότε τα παιδιά κινούνταν πολύ περισσότερο έξω από το σπίτι, έτρωγαν λιγότερο μέσα σ’ αυτό και γενικά η ζωή ήταν πολύ πιο ισορροπημένη, τόσο διατροφικά όσο και κινητικά. Με την Ελλάδα να κατέχει την θλιβερή πρωτιά στην παιδική παχυσαρκία, είναι καλό να προσέχετε τόσο εσείς όσο και τα παιδιά σας την υπερβολική κατανάλωση – ενα κανονικό παγωτό περιέχει από 200 έως 300 θερμίδες και όταν είναι καλής ποιότητας αποτελεί και πηγή θρεπτικών ουσιών σχεδόν όσο και το γάλα, το μυστικό όμως εδώ είναι και πάλι το μέτρο και η κοινή λογική. Εάν θα θέλαμε να βρούμε την ιδανική συχνότητα κατανάλωσης για τα παιδιά θα λέγαμε ότι οι δύο φορές την εβδομάδα είναι μία καλή αναλογία. Εάν θέλετε να αποφύγετε τις υπερβολικές θερμίδες, αποφύγετε τα παγωτά με πολλά επιπλέον συστατικά όπως σοκολάτα, ξηρούς καρπούς και άλλα παρόμοια. Τέλος, θυμηθείτε ότι πολλά παγωτά περιέχουν και γλυκαντικές ουσίες και έτσι η υπερβολική κατανάλωσή τους είναι δυνατόν να προκαλέσει τερηδόνα.

Εκεί που το παγωτό είναι τέχνη και έχει ιστορία…

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι περισσότεροι από εμάς λατρεύουμε το παγωτό, οπως επίσης είναι αδιαμφισβήτητο ότι οι Ιταλοί έχουν την πρωτοκαθεδρία στην ιστορία και στην παρασκευή του. Έτσι ακούγεται μάλλον φυσιολογικό ότι το 2012 εγκαινιάστηκε λίγο έξω από την Μπολόνια, το πρώτο και νομίζω μοναδικό μουσείο παγωτού, με χιλιάδες φωτογραφίες, παλιές και νέες μηχανές παρασκευής παγωτού, συνταγές και ό,τι άλλο σχετίζεται με τον κόσμο τού παγωτού. Αναλυτικές πληροφορίες μπορείτε να δείτε και στην ιστοσελίδα τού μουσείου… απλώς βάλτε στην google την φράση “μουσείο παγωτού Μπολόνια” και θα βρεθείτε στην παραπάνω σελίδα…

Τι πρέπει να θυμόμαστε απ’ όλα αυτά…

• Καταναλώνουμε το παγωτό με μέτρο – ούτε με ενοχές ούτε με βουλιμία. Εάν βρίσκεστε σε δίαιτα υπολογίστε περίπου 200 θερμίδες επιπλέον
• Αποφεύγουμε τα παγωτά με σκόνη γάλακτος, η οικονομική διαφορά δεν είναι σημαντική, ενώ οι διαφορές σε γεύση και θρεπτικές ουσίες είναι μεγάλες
• Όσο λιγότερες χρωστικές και άλλα πρόσθετα, τόσο το καλύτερο
• Να αγοράζετε χύμα παγωτό από καταστήματα που εμπιστεύεστε και τηρούν σχολαστικά τους κανόνες υγιεινής και συντήρησης που αναφέραμε παραπάνω

Ελπίζω κάπως να δροσιστήκατε. Γράφετε ελεύθερα στην περιοχή των σχολίων και μην ξεχνάτε ότι για ένα like ζούμε ετούτες τις εποχές. Στην ανάγκη και για μια κοινοποίηση…

Καλό καλοκαίρι σε όλους!..

Κράτα το

Κράτα το

Κράτα το

Κράτα το

Κράτα το